Maccheroni alla Rossini

Bon dia i bones festes! Com van quedar els galets i els canelons?

Encara que esteu gaudint de la pasta vostra avui us proposo un plat interesant, un plat de diumenge o de festes, potser per el dia 1 de gener?
La setmana passada tenia un sopar amb un convidat molt especial i vaig decidir-me per el plat italià per antonomàsia, els Maccheroni alla Rossini.

Per el que van dir els convidats el sopar va ser un èxit. Hi havia antipasti, tots de la botiga Adrià Productes Napolitans de La Garriga, olives al forn, carxofes al forn, torrades amb crema de carxofes, pecorino amb alfàbrega, pecorino amb festucs i gorgonzola que vam acompanyar amb un vi blanc de les bodegues Maset, Flor de Mar. Després els macarrons, que van quedar molt bé amb vi negre, Syrah, sempre de les bodegues Maset.

I per terminar no podia faltar el tiramisú i limoncello casolà.

Que existeixi una versió de canelons a la Rossini és cert, però és una de aquelles receptes que cadascú fa com vol. La característica comuna és que el farcit porta bolets.

La versió documentada del compositor parla de macarrons. Per nosaltres els macarrons són un cilindres, sense punta. La pasta que vosaltres en dieu macarrons, per nosaltres són pennette, o sigui penne petites. Les penne són una mica més grans. En italià penna vol dir ploma (i també bolígraf), de aquí el nom de la pasta que recorda la ploma que es feia servir per escriure.

En aquesta revista online he trobat la recepta original i la vaig adaptar una mica a lo que tenia. He fet servir els ziti de la marca Garofalo. També podeu fer servir els elicoidali Garofalo (que trobeu al Caprabo). Els rigatoni De Cecco, no, són massa grossos. Si trobeu rigatoni amb un diàmetre més petit sí.

Ingredients per a 6 -8 persones

• 500 g de pasta
• 4 litres de caldo vegetal (2 pastanagues, una ceba gran, una branca d’api)
• 100 ml de crema de llet

Per la salsa

• 100 g de mantega
• 100 g de parmesà ratllat
• 4 cullerots de caldo
• 20 g de ceps secs
• 3 culleretes de crema de tòfona (en vaig trobar a la botiga de productes napolitans Adrià. També en tenien al Melocomo, i segur en tenen a Le Regioni d’Italia. De totes formes no és un producte exclusivament italià, com a textura recorda el paté d’olives, diria que també en tenen a la xarcuteria del poble)
• 200 g de pernil dolç en un o dos talls gruixuts
• herbes aromàtiques (jo tenia sàlvia, timó i romaní)
• 1 tomàquet
• 300 ml de crema de llet
• 250 ml de cava

Per el farcit i completar el plat

• 250 g de gruyère
• pa ratllat

Preparació

Primer de tot prepareu el caldo amb l’aigua, les pastanagues, la ceba i l’api. Sense oli ni sal. Jo vaig fer servir la olla a pressió i el vaig coure per mitja hora. Quan estigui fet retireu les verdures i guardeu-lo.

Després la salsa: en una olla gran hi poseu 4 cullerots de caldo (mig litre aprox.), la mantega, el parmesà, els ceps (sense posar-los en remull abans), la crema de tòfona (si en lloc de la crema de tòfona voleu fer servir una tòfona de veritat tallada a lamines, millor), la crema de llet, un tomàquet sencer i pelat, el cava, el pernil tallat en 4 trossos i les herbes. Perquè les herbes no es desfessin totes, les vaig enrotllar amb un fil per poder-les després treure amb més facilitat.

Coeu la salsa per uns 45 minuts.

Després trèieu-ne les herbes i coleu-la o podeu treure el pernil i els ceps amb una escumadora. Passeu pernil i ceps per el minipimer afegint-hi una mica de la salsa filtrada si fa falta. Ha de quedar una crema.

Ara la pasta. Afegiu una mica d’aigua al caldo vegetal que queda i 100 ml de crema de llet. Porteu-ho a ebullició, ajusteu el punt de sal i aboqueu-hi la pasta. Coeu-la exactament per la meitat del temps indicat per el fabricant. Escorreu-la i torneu-la a abocar a l’olla de cocció. Afegiu-hi la meitat de la crema de pernil i ceps i la meitat de salsa filtrada i comenceu a remenar. Jo no volia que el plat resultes massa potent perquè era per sopar doncs només vaig fer servir la meitat del batut i vaig congelar la resta. Afegiu-hi a poc a poc tota la salsa sempre remenant.

Ara munteu el plat per el forn. Primer una capa amb la meitat de la pasta. Cobriu amb el gruyère ratllat. Ara una segona capa amb la pasta que queda. Cobriu amb pa ratllat i cap al forn per 15-20 minuts a 180º, fins que es formi una crosta.
Et voilà. Llàstima per les fotos que sent de nit no han quedat gaire bé, i encara gràcies a la Irene que n’ha fet una del plat abans de menjar-lo que jo no hi vaig pensar!

Buon appetito e buone feste!