Sua Maestà il Casatiello, o sigui la mona napolitana – Recepta d’autor

La cuina napolitana tradicional és plena de Ses Majestats… ja vam parlar de Sa Altesa Reial la Parmigiana i avui per les festes de Pasqua arriba Sua Maestà il Casatiello.

El casatiello és una coca salada que es fa amb massa de pizza a la qual s’afegeix llard i pebre i com a farcit té cansalada, llonganissa i formatge. Es posen ous crus al damunt que es couen al forn juntament al casatiello.
És un plat que ja existeix a partir del 1600, generalment es prepara el divendres per començar a menjar-ne el dissabte.
Per mi no hi ha Pasqua sense casatiello, però no m’ha quedat mai tan bé com el d’aquest any.

Per fer-lo he seguit punt per punt la recepta d’en Luca i de la Carolina, napolitans, bioinformàtics, que viuen a Barcelona i treballen al Parc de Recerca Biomèdica.
El seu blog, Il BioinforNatico, va néixer com una petita guia de supervivència per italians a l’estranger i a partir del pa i de la pizza, el Luca i la Carolina s’han convertit en dos experts de massa mare i de cuina tradicional napolitana.

Fins i tot s’han apuntat a la web Pasta Madre, la web oficial dels distribuïdors de massa mare en Itàlia i a l’estranger. I com a bons distribuïdors me’n van donar.

El casatiello es pot fer amb llevat de forner fresc, però la massa mare li dona tot un altre toc.
Aquesta és la recepta del seu blog que he seguit jo.
Les fotos de la recepta son totes seves.

Ingredients per un motlle amb forat al mig de 28cm de diàmetre (el meu era de 26cm)

Massa

• 600 g farina de força (Luca aconsella la farina de força Aragonesa del Mercadona. Hi he anat expressament)
• 340 g aigua tèbia
• 150 g massa mare o un dau de llevat fresc
• 1 cullereta de sal

Farcit

• 200 g de llard (jo n’hi he posat 100 perquè no quedés tant bomba)
• 150 g de pecorino (i si no pot ser, parmesà)
• 200 g de provolone (i si no pot ser, un formatge que no es desfaci massa durant la cocció, per exemple Edam)
• 200 g de llonganissa
• 100 g de cansalada viada amb pebre
• 4 ous

Preparació

Prepareu la massa a ma o amb la panificadora. Desfeu el llevat en l’aigua tèbia, afegiu-hi la meitat de la farina i comenceu a amassar. Incorporeu-hi la sal i la resta de la farina fins a obtenir una bola.

Poseu la massa en un contenidor tancat o cobert amb film i deixeu que reposi per un parell d’hores.

Ara incorporeu el llard, el pebre i el formatge ratllat a la massa, amasseu, torneu a posar la bola al contenidor i deixeu que reposi fins a doblar el seu volum.

Una vegada que hagi pujat, reserveu un trosset de massa i amb la bola formeu un rectangle (sense abusar del corró per no fer patir la massa).

Cobriu amb la llonganissa, la cansalada i el formatge tallats a trossets petits i enrotlleu-lo, com si fos un braç de gitano.

Poseu-lo en el motlle folrat amb paper de forn i guarniu-ho amb els ous ben nets al damunt que haureu de bloquejar amb tires de massa formant unes creus.

Això haurà de pujar tota la nit. Jo l’he posat a dins del microones per no far-li agafar corrents d’aire.

I el dia següent ja el podeu coure. Jo l’he posat a 170º ventilat per una hora més o menys.
I aquest és el meu! Abans de pujar, pujat i cuit.

Demà el tastarem…

Bona vacança e buon appetito!