Com reconeixem una pasta seca de qualitat?

Un expert ho faria millor, sense dubte, però podem fer unes petites observacions que ens ajudaran a diferenciar una pasta bona de una de poca qualitat.
En general, la qualitat del blat, la realització de la massa amb el grau correcte de humitat, la elaboració amb matriu de bronze i un assecatge lent, son elements determinants per obtenir el millor producte possible.
Segons la llei italiana del 4/7/67 n.580 la pasta de sèmola de blat dur ha de contenir només sèmola de blat dur i aigua, i qualsevol altra addició, encara que sigui parcial, de farina de blat tendre, representa un frau.
Algú de vosaltres coneix la normativa de aquí?

Color, superfície, textura, perfum, gust i percentual de proteïnes i cocció, son algun dels elements fonamentals per reconèixer una pasta seca de qualitat. Anem per punts.

Color

Una pasta de qualitat té un color clar, àmbar  brillant (un groc molt tènue), semblant al  de la sèmola de blat dur que conté el caroté, colorant natural del blat. Aquesta característica es presentarà si la pasta és assecada uniformement i a una temperatura adequada. Quan la pasta ve assecada ràpidament i amb alta temperatura es torna de un color groc-marró intens, per efecte d’una caramel·lització dels sucres reductors existents o provinents  d’una hidròlisi parcial del midó.  Antigament l’assecatge era molt lent, (40-60ºC) però actualment s’ha passat a temperatures per sobre dels 70 ºC. També s’ha de mirar que la pasta no tingui puntets blancs o negres: els punts blancs indiquen una hidratació insuficient de partícules de sèmola, els segons son restes de fragments vegetals de la part exterior del blat que no hi haurien de ser, si la sèmola ha estat ben elaborada.

Superfície

La superfície, la textura de una pasta de bona qualitat és lleugerament rugosa. La pasta treballada amb matriu de bronze tindrà una superfície rugosa, optima per retenir les salses, encara que el format de la pasta sigui llis. La elaboració amb bronze és més lenta i més cara, però dóna millor resultats respecte a una elaboració amb tefló. Una pasta que resulta perfectament llisa ha sigut elaborada amb matrius de tefló.
Una altra de les característiques de qualitat que també es pot apreciar en la superfície, és que la pasta no estigui deformada i sigui regular, així com l’absència d’esquerdes, es indicatiu d’un assecatge correcte.

Textura

La pasta ha de tenir un tacte ferm, ha de presentar una bona elasticitat i flexibilitat. Ha d’oferir una certa resistència a la ruptura i, al trencar-la, ha de donar un tall net, del mateix color que la superfície i sense que s’esmicoli.

Perfum i gust

Una bona pasta mantindrà la olor del cereal i un sabor dolç, mai amarg en una valoració sensorial, tant durant la cocció com al treure-la del recipient on ha estat bullida.

Percentual de proteïnes

Més alta és la quantitat de proteïnes, millor serà la qualitat de la pasta.
L’etiqueta ajuda una mica per veure quin és el nivell proteic de la pasta: Un contingut als voltants de 14% per cada 100 gr. o més, és ja un bon indicatiu.

Cocció

La cocció de la pasta és un procés que es basa en l’òsmosi. Perquè la pasta es cogui, és necessari que l’aigua penetri en el conjunt midó-proteïna, causant un augment de volum. La absorció d’aigua i l’increment de volum seran proporcionals a la qualitat de la pasta.
Durant la cocció de la pasta l’aigua ha de quedar pràcticament incolora.
Això vol dir que la xarxa de gluten ha protegit i mantingut el midó. Si l’aigua es torna blanca i tèrbola vol dir que part del midó s’ha dissolt en l’aigua.
La pasta s’ha de coure homogèniament: si després de la cocció observeu que part de la pasta resulta cuita i part no, això vol dir que la pasta ha estat preparada amb sèmoles amb una component de gluten de baixa qualitat.
La cocció continua fins a obtenir una pasta al dente. Que vol dir això? És el punt de cocció òptim que s’obté quan el centre de la secció de la pasta està cuit i presenta una resistència no dura, però elàstica. Literalment vol dir cuita fins al punt que la dent tingui encara alguna cosa per tallar.
Si després de la cocció la pasta es presenta enganxosa, molt probablement ha sigut produïda amb sèmola mesclada amb farina.

La pasta en la foto son els schiaffoni Garofalo (un format conegut també com a paccheri) i les eliche de Pastificio Di Martino.

Actualització

Un agraïment particular al Ramon Ganyet per els seus suggeriments i correccions a l’article inicial