Sartù di riso

Avui no parlem de pasta, parlem d’arròs i precisament d’un plat tradicional, molt tradicional, napolità, el Sartù di riso.

Primer, unes curiositats: el nom Sartù ve del francès Sour-tout, o sigui sobretot, damunt de qualsevol cosa.
L’arròs va aparèixer a Nàpols als final del XIV segle però no va tenir gaire èxit. Per molt de temps va ser utilitzat principalment com a medicament, per malalties gàstriques o intestinals i va ser amb els francesos que va tornar a tenir un paper important a les taules partenopees. Es diu que els xefs napolitans que havien de acontentar els gustos dels nobles francesos que estaven acostumats a acompanyar la majoria dels seus plats amb arròs blanc, van arreglar com podien aquest aliment perquè no quedés tant soso i perquè perdés aquella connotació de menjar per malalts.

Ingredients per un sartù per a 4-5 persones

Per la salsa

• 1 ampolla de passata de tomàquet (600 g)
• 1 llauna de tomàquets triturats (400 g)
• 1 una cullerada de concentrat de tomàquet
• 1 ceba
• 1 botifarra
• 1 pastanaga
• 1 branca d’api
• mig got de vi negre
• 50 ml d’oli
• sal

També podeu fer el Ragù napolità (que trobeu aquí)

Per el farcit

• 250 g de scamorza fumada seria l’ideal, si no a mi m’agrada posar-hi emmenthal ratllat
• 2 ous durs
• 200 g de pèsols
• la botifarra de la salsa

A més:

• 450 g d’arròs
• parmesà
• pa ratllat
• mantega
• oli, sal

Preparació

Primer de tot el ragù. Escalfeu l’oli si pot ser en una olla a pressió. Si no en una olla qualsevol.
Afegiu-hi la ceba picada. Quan s’hagin fet una mica, afegiu-hi la pastanaga la branca d’api picats.
Coeu amb flama baixa fins que la ceba no hagi tret tota l’aigua i s’hagi enfosquit una mica. Afegiu-hi la botifarra, feu-la enrossir per tots els costats i en fi el vi i continueu fins que evapori.
Ara la passata i els tomàquets pelats. Sacsejeu el pot i l’ampolla amb aigua i afegiu-la a la salsa, que quedi ben net tot.
Afegiu-hi el tomàquet concentrat i remeneu-ho fins que s’hagi dissolt.
Tapeu la olla a pressió i coeu-ho per mitja hora. Si no teniu la olla a pressió coeu-ho amb tapa per 45 minuts més o menys.
Destapeu la olla, ajusteu el punt de sal, i continueu la cocció remenant de tant en tant perquè no s’enganxi per uns 15 minuts més.

Ara l’arròs. L’arròs s’ha de coure com un risotto, amb aigua calenta i un parell de cullerots de ragù i afegint l’aigua a poc a poc. No ha de coure completament perquè la cocció s’acabarà al forn, una mica més de la meitat del temps necessari.

Atenció amb l’aigua, ha de quedar cremós i gens líquid.

Coeu els pèsols al gust, els podeu bullir o passar-los per una paella amb un raig d’oli.

Una vegada fet l’arròs passeu-lo en un bol i afegiu-hi 4 cullerades de parmesà i un parell de cullerots de ragù.
Remeneu-ho bé.

En una safata per el forn feu una capa d’arròs.
Afegiu-hi el farcit: la botifarra que heu cuit amb el ragù tallada a rodanxes, els ous durs a trossets, la mozzarella, els pèsols i acabeu amb més parmesà.

Cobreu tot amb una segona capa d’arròs.

Completeu amb més ragù i una mica de pa ratllat.

Cap al forn ja calent per 15 minuts a 180º.
Una vegada fet, abans de servir-lo deixeu que reposi un 10 minuts.

La manera ideal de presentar el sartù seria coure-ho en un motlle rodó amb forat al mig, desemmotllar-ho en una safata i omplir el forat amb mandonguilles de carn de vedella fregides molt petites cobertes de ragù.

Però no sempre hi ha temps!

Buon appetito!