Pasta al forn: candele amb ragù

El ragù napolità és una de les meves salses preferides. Perquè la preparació és tan llarga que fa que ara no es prepari sovint i la trobo a faltar, perquè és la salsa napolitana més tradicional que hi ha,  perquè em recorda els dinars a casa de l’àvia o aquells altres dinars a casa del tiet a la muntanya on, quan érem pocs, hi havia 20 persones a taula.

En aquest vídeo apareix Sofia Loren, la signora Rosa Priore que “aquell dissabte voltava per el mercat  buscant els ingredients per celebrar de la millor manera l’esdeveniment més sagrat del ritual dominical: el Ragù” I a la carnisseria cada dona dóna la seva versió, carn de porc sí o no, les salsitxes sí o no, si la carn de porc a l’estiu no és bona, si la carn s’ha de coure amb la ceba o abans de posar la ceba, si jo soc de Nàpols ciutat i tu de Afragola i per això no saps com es prepara el ragù… i el final, un clàssic del meu país: crits i sarau.

Fins i tot Eduardo de Filippo, cèlebre dramaturg, actor, director i poeta napolità va decantar el ragù en una poesia, recitada en dialecte napolità per el seu fill Luca en aquest vídeo. A  continuació del vídeo teniu la transcripciò i la traducciò al català.

O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso
Sì, va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’ ‘è rraù?  
E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faja dicere na parola?…
Chesta è carne c’ ‘a pummarola!

El ragù que a mi m’agrada
només la meva mare el sabia fer
Des que ens vam casar
en parlem així, per xerrar
Jo no tinc manies
però no m’el cuinis més
D’acord, tens raó
que ens hem de barallar?
Tu que dius, això és ragù?
I jo me’l menjo per menjar…
Puc dir una paraula?..
això és carn amb tomàquet!

El ragù com que és una salsa potent acompanya formats de pasta grans i gruixuts. Us vaig proposar fusilli con il buco, però els més tradicionals per el ragù son els ziti, zitoni o candele. És una pasta llarga, tubular amb diàmetre que varia entre els 4,5 i els 9 mm i la norma vol que es trenquin a mà abans de coure. Ara també existeixen els ziti tagliati, però abans només hi havia el format llarg.

En aquesta foto que va fer l’avi Augusto, surten la besàvia Bianca (la seva mare) i l’àvia Maria trencant ziti i entre les dues la meva mamma. Si us fixeu, podeu veure que una de les extremitats de la pasta és corba i era la part on la pasta estava penjada per assecar-se. Més artesanal que això…

A la botiga de productes napolitans Adrià de la Garriga  de la que us vaig parlar, vaig trobar les candele i diria que en tota Catalunya només se’n troben allà. Als amics que em van demanar ragù els va tocar trencar-les.

Aquesta pasta és molt va molt bè per a preparacions al forn.

Ingredients

• ragù
• candele (que poden ser substituïdes per rigatoni, ziti tagliati, tortiglioni, penne rigate)
• mozzarella (la Copirineo va molt bé per les preparacions al forn) o si en podeu comprar, scamorza o fontina
• parmesà ratllat (o pecorino o un qualsevol formatge d’ovella molt curat)

Preparació

Coeu la pasta la meitat del temps indicat al paquet.
Escorreu-la i barregeu-la amb la salsa i la mozzarella tallada a daus.
Aboqueu tot a una safata per el forn. Acabeu amb una capa de salsa i abundant formatge ratllat.
Cap al forn a 180º per 20-30 minuts, el temps que es formi una crosta al damunt.

Buon appetito!